臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。猪蹄的营养很丰富,含有多种胶原蛋白,脂肪含量比肥肉少,猪蹄的做法很多种,可以卤猪蹄、烤猪蹄、猪蹄炖黄豆等等。但是你们知道猪蹄分前猪蹄和后猪蹄吗,生猪屠宰场,前猪蹄叫猪手,后猪蹄叫猪脚。买猪蹄是聪明的人都会优先买前猪蹄,因为前猪蹄皮厚瘦肉多,口感更有嚼劲,不管是卤煮还是炖汤,不会太油腻;而后猪蹄肥肉较多,吃起来很油腻,吃一两块就会觉得很油腻。
新鲜肉是指凌晨宰杀,清早上市的“热鲜肉”,未经任何降温处理的猪肉,在24小时内出售完毕,通常情况下不过夜。新鲜肉脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味。冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜迅速进行冷却处理,使温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等,准确来说应该叫“冷却排酸肉”,是宰杀放血后,温度严格控制在0-4℃,相对湿度控制在90%左右的冷藏环境下,由于始终处于低温环境下,大多数的微生物可以得到有效的抑制,更能保证肉的品质和安全卫生,但是生产过程要经过多道工序,成本较高。在超市、肉食专卖店销售的基本上都是冷鲜肉。冷鲜肉在宰杀后会经过预冷排酸等多种工序处理,已经将肉质的排出去了,颜色比较红润,通常呈粉红色或者红色。
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