一切正常的猪肉猪肉皮是白,皮肤毛孔细腻匀称,并且人体脂肪层色调也是白的,有光泽度,薄皮,猪瘦肉里会出现少量的人体脂肪线;而母猪因为生长周期长,产崽多,因此 它的人体脂肪耗费大,皮肉偏厚,并且很不光滑,色调看上去是灰白,人体脂肪较为薄,肉质地绵软。一切正常喂养的猪,淋节较为少,只在猪脖子和骨节周边。可是母猪因为成分比较多,淋节也许多 ,在赘肉里也是有很多的淋节存在,因此 选购时认真观察,可以看出的。
为迎接顾客到来,开店前肉类陈列量要丰满,排面要整齐,要检查排面上的肉类,如果有品质不好的肉类应及时处理,包括肉类是否发生变质,包装是否完整,屠宰场直销,标示是否完整明确,肉汁或是否渗出等。肉类的标识要面向顾客,使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。商品需要分类存放,肉类放一起,骨类放一起,副产品放一起,半加工产品放一起,区域间要留有间隙。
上五花肉又叫“软五花肉”,主要分布在猪肋排的外层,也就是猪的胸腔外面那一大块,如图五花肉位置的靠近胸部那一段,剔除猪肋排后自然剩下的就是上五花肉。上五花肉特点在于肥肉较多,瘦肉占比比例较少,整体偏肥,用来制作菜品口感较为香浓软嫩,比较适合做东坡肉、狮子头以及其他肉包子的肉馅,成品汁水丰富且口感饱满,味道较为香浓;下五花肉又叫“硬五花肉”,主要分布在猪肚腩那一块的肉,也就是如图猪肚子那一块的肉,为五花肉部位的后半段。
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