牲畜被屠宰后,按照畜医检疫制度,对其酮体进行冷却处理,使温度在24小时内降至0℃至4℃之间(以后腿肉温度为测量标准),并且在后续加工、运输和销售的过程中,始终保持这个温度,这个过程叫做“排酸”。经过这一系列处理工艺得到的畜禽肉,即为冷鲜肉。而新鲜肉采用的处理工艺则比较简单,属于传统的畜禽肉生产加工方式,一般是大半夜将牲畜宰杀,等天亮的时候就运往集市上进行销售,这个过程中,基本没有进行什么特别处理。
新鲜的猪肉,会带着固有的鲜香气味,不含化学药品和,哪怕是白水清煮,不加任何调味料都毫无腥臭味,口感柔糯鲜香。不新鲜的猪肉,天津屠宰场,通常带有氨味或酸味。好的猪肉会有一个好的触感,如果肌肉表面呈微干或稍湿,天津屠宰场供货,而且用手触摸不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,就是一只的猪。不新鲜的猪肉,表皮干燥,切面发粘,弹性差。新鲜肉很少会有水或者渗出,表面没有任何斑痕。而不干净的猪肉,表皮有红点或者血点。
由于以往的猪肉都是宰杀好就直接分割售卖,结果因为猪肉内的较多容易排出,反而特别容易吸引苍蝇蚊虫,滋生细菌导致变质变味,一般当天没卖完的猪肉,隔天就有怪气味了,味道也不行了,所以之后慢慢的屠宰场就明白了排出的重要性,而排出这一步本身比较费时间,如果常温下一直放置一样容易变臭,所以就慢慢出现了现在的“预冷排酸”步骤;
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