为迎接顾客到来,开店前肉类陈列量要丰满,排面要整齐,要检查排面上的肉类,如果有品质不好的肉类应及时处理,包括肉类是否发生变质,包装是否完整,标示是否完整明确,肉汁或是否渗出等。肉类的标识要面向顾客,使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。商品需要分类存放,肉类放一起,骨类放一起,副产品放一起,半加工产品放一起,天津屠宰场,区域间要留有间隙。
猪肉不同部位肉板子也有他们自己的叫法,经典的就是猪的“前腿”和“后腿”,一般肉板子都习惯称前腿为“前槽”,称后腿为“后鞧”(qiu),这2个词在普通人买肉的时候很少会用到,如果你买猪肉时,说出这两个词,前槽或者后鞧,肉贩子就会认为你是同行,从而不糊弄你,以次充好了。前槽比后鞧要贵一些,因为猪前腿的口感比后腿好,而且前腿瘦肉比较多,后腿就比较肥了。
畜禽屠宰后, 在肉温还没有散失, 这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温即上市出售的肉称作热鲜肉。我国传统的鲜肉供给方式都是热鲜肉,通常为凌晨宰杀, 清早上市, 不经过任何降温处理,购买后立即烹饪食用。至今在生活中,仍然有许多人认为冷却贮藏的冷鲜肉,特别是冻结贮藏的冷冻肉,与宰杀即食的热鲜肉与比较,不仅味道差而且其营养价值还会大打折扣。
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