屠宰后的被送入快速冷却间,中心温度由40℃降为28℃,并在表面形成一层“冰衣”,可有效防止肉品水分蒸发和细菌的。降温后的,将进入零下2~4℃的冷却排酸间,进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中,中心温度由28℃降为0~4℃。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产酸,若不及时冷却处理,鲜猪肉供应商,积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。“排酸”还能抑制大多数微生物的生长繁殖,减少有害物质的产生,确保肉品的安全卫生。
买猪肉时,一定要喊出这2个词,一听就是内行人,天津鲜猪肉,老板不敢糊弄你。猪肉是生活中比较常见的肉类食材之一,鲜猪肉批发,近猪肉的价格已经有所回落了,这是一大利好消息,让猪肉又开始成为餐桌上的肉菜主角了,鲜猪肉价格,肉摊上也开始变得热闹了起来,不知道大家有没有这样的经历,就是买猪肉的时候,有的时候选的是挺好的,回到家里打开一看,发现似乎“变样”了,但又说不出所以然来,还有的时候摊主会把一些不好卖的部位,以次充好都“打包”卖给你,自己都没有注意到,这点确实是很坑人的。但一些懂行有经验的人,就不会遇到这样的情况。
畜禽屠宰后, 在肉温还没有散失, 这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温即上市出售的肉称作热鲜肉。我国传统的鲜肉供给方式都是热鲜肉,通常为凌晨宰杀, 清早上市, 不经过任何降温处理,购买后立即烹饪食用。至今在生活中,仍然有许多人认为冷却贮藏的冷鲜肉,特别是冻结贮藏的冷冻肉,与宰杀即食的热鲜肉与比较,不仅味道差而且其营养价值还会大打折扣。
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