冷冻肉由于是冷却后在很低的温度下快速冷冻,并在低温下冻结贮藏,避免了营养成分的流失和风味的衰减,有效抑制了菌、致病菌的污染和生长繁殖,即使较长时间的贮藏,也不会失去应有的营养和安全性,而且其生产和贮运销售所需要的技术条件比冷鲜肉要低,因此将其作为鲜肉的供给方式不仅在我国,在发达国家都一致存在,作为冷鲜肉供给方式的一种必要补充,只要冻结、贮藏和解冻方式得当,其质量和冷鲜肉没有显著差异。
新鲜猪肉一般弹性都比较好,用手摁压可以回弹,而如果是冷冻过的猪肉,因为解冻会自然脱水,冷鲜肉供应商,之后摁压时就直接塌下去,冷鲜肉价格,很慢回弹或者直接不回弹;气味不同。新鲜的猪肉一般都有一股猪腥味,即使切很小一块,凑到鼻前也能闻到,而冷冻猪肉一般都需要进行排酸处理,之后再急速冷冻,所以解冻后一般腥味是很淡的,红桥冷鲜肉,甚至没有腥味;新鲜猪肉买回家一般炒出来都比较软嫩多汁,嚼着有弹性且不塞牙,而冷冻猪肉一般买回家解冻后肉质发散,切出来很软无弹性,炒出来比较容易老,吃着干柴易塞牙。
畜禽屠宰后在肉温还没有散失即出售的热鲜肉, 柔软具有较小的弹性, 在屠宰加工后已经卫生检验合格, 在短时销售后烹饪食用,其营养安全性基本没有问题,也保持了具有所谓的鲜味,而且适应了在生产力低下、贮运销售体系不健全、消费群体分散的小城市、乡镇和农村的暂时需求。但热鲜肉在从加工到零售的过程中, 不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染, 而且在这些过程中肉的温度较高, 细菌容易大量增殖, 无法保证肉的食用安全性。
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