一切正常的猪肉猪肉皮是白,皮肤毛孔细腻匀称,并且人体脂肪层色调也是白的,有光泽度,薄皮,猪瘦肉里会出现少量的人体脂肪线;而母猪因为生长周期长,产崽多,因此 它的人体脂肪耗费大,皮肉偏厚,并且很不光滑,屠宰场供应商,色调看上去是灰白,人体脂肪较为薄,肉质地绵软。一切正常喂养的猪,淋节较为少,只在猪脖子和骨节周边。可是母猪因为成分比较多,淋节也许多 ,在赘肉里也是有很多的淋节存在,因此 选购时认真观察,可以看出的。
鲜肉因为未进行排酸处理,所以肉类残留较多,肉质一般成块硬实,摁压立即回弹,手感厚重不软,而冷鲜肉因为排酸去除了较多,肉质比较Q弹发软,摁压回弹快,手感较软;气味区别。鲜肉因为残留更多,腥味一般略重,站在旁边也能闻到明显猪腥味,而冷鲜肉因为排除干净,肉质一般无明显腥味,站在旁边也闻不到气味;口感区别。鲜肉因为多,买回家直接炒口感易柴,需要加淀粉锁水才能更嫩或 切片清水洗净再炒,而冷鲜肉少,买回家可以直接炒,口感软嫩入味,不干柴。
屠宰后的被送入快速冷却间,中心温度由40℃降为28℃,并在表面形成一层“冰衣”,可有效防止肉品水分蒸发和细菌的。降温后的,将进入零下2~4℃的冷却排酸间,进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中,中心温度由28℃降为0~4℃。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产酸,若不及时冷却处理,积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。“排酸”还能抑制大多数微生物的生长繁殖,减少有害物质的产生,确保肉品的安全卫生。
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