由于猪肉也含有腥味,因此有很多人也不喜欢,这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味,然后具有光泽且按压住时具有弹性者,即是新鲜的肉;肉质不坚实,而颜色不新鲜者,其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃,冷鲜肉多少钱,脂肪一旦氧化之后,便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉倍,保存时应特别注意。
猪肉适合人群:
一般人都可食用
1. 适宜阴虚不足,头晕,老人燥咳无痰,大便干结,以及营养不良者食用;
2. 对湿热偏重、痰湿偏盛,舌苔厚腻之人,忌食猪肉。
如何鉴别猪肉的好坏?鉴别猪肉好坏,记住一个口诀,那就是“一看二闻三按压”。“一看”是指看外观、色泽。新鲜肉一般呈现均匀的红色,且有光泽,冷鲜肉,切断面稍湿;脂肪洁白或淡黄色。不要选择外观水肿,色泽灰暗或有污染物的肉。“二闻”是指闻其气味。新鲜肉无异味,不要选择有异常腥味和腐臭味的肉。“三按压”是指触压肉的弹性和黏度。新鲜肉表面有一层外膜,触摸时略干或微湿润,冷鲜肉供货,不粘手,肌肉富有弹性。不要选择触摸黏腻或指压僵硬的肉。
刀具的分类与运用方法
(1) 分割刀:对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,冷鲜肉生产商,以免影响肉品成型度和品像。
(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。
(3) :针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
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