如何鉴别猪肉的好坏?鉴别猪肉好坏,记住一个口诀,那就是“一看二闻三按压”。“一看”是指看外观、色泽。新鲜肉一般呈现均匀的红色,五花肉批发市场,且有光泽,切断面稍湿;脂肪洁白或淡黄色。不要选择外观水肿,色泽灰暗或有污染物的肉。“二闻”是指闻其气味。新鲜肉无异味,和平五花肉,不要选择有异常腥味和腐臭味的肉。“三按压”是指触压肉的弹性和黏度。新鲜肉表面有一层外膜,触摸时略干或微湿润,不粘手,肌肉富有弹性。不要选择触摸黏腻或指压僵硬的肉。
肉品的深加工
1. 对成品肉类的再次加工及清理。
2. 对肉品的选择。
3. 按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。
骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4. 肉品的分类:肉制品的类型和品种十分庞大,五花肉供货商,在我国,名优特产就有500余种。
5. 废弃的处理:根据碎肉的肥瘦分类,放入冻库急冻待用。
梅花肉
梅花肉,就是猪的上肩肉,肥瘦相间,嫩滑多汁,吃法多样。如图所示,形似梅花绽放,文艺名叫梅花肉。
前排肉
其实就是猪的前蹄膀也叫前腿肉,不老不嫩的肉质也属于中等,基本上都是高压锅炖烂。前排肉下面就是猪蹄。
里脊肉
里脊分为大里脊肉和小里脊肉,五花肉价格,就是大家常说的猪大排和猪小排,猪大排煎炸过后蘸酱吃,堪称经典。记住要去除筋膜,否则口感大打折扣。
而猪小排更加嫩,可以说是猪全身上下嫩的部位,烧烤黄金。
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