买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好?
冷鲜肉从生猪检疫、屠宰、冷却、分割、包装、运输、储藏、销售的全过程始终处于严格监控下,生猪屠宰后猪肉进入排酸车间进行降温,出库后产品一直保持在0-4℃的低温下,不容易被微生物污染。
热鲜肉通常为凌晨宰杀,西青生猪肉,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检疫检验合格,但是从加工到销售的过程中肉品温度较高,容易受到微生物等的污染,生猪肉批发市场,特别是炎热天气下,一旦销售时间延长,微生物会大量滋生,易出现质量安全隐患。
因此,选择冷鲜肉优于热鲜肉。
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,生猪肉多少钱,清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分,包括5个主件部位:通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法
(1) 分割刀:对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。
(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。
(3) :针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
什么是无公害猪肉和绿色猪肉?
所谓无公害猪肉,是特指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律法规的规定和标准,从种猪培育到商品猪生产、圈设设计、饲料生产、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节都经过有效而严格的管理控制,肉品在感官指标、理化指标,尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准、不含有可能损害或威胁人体健康的物质。目前,无公害农产品的认证制度已倾向于启动食用农产品合格证制度。
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