天津冷鲜肉-天津冷鲜肉批发-广华生猪屠宰场
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，天津冷鲜肉，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法
（1） 分割刀：对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3） ：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
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什么是白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉）？
白肌肉(PSE肉)是指生猪宰后24小时肌肉PH值小于3.3，色泽灰白、质地松软、没弹性且表面有汁液渗出的猪肉，也称白肌肉，或“水煮样”肉。常见于规模养殖场出栏的育肥猪的猪腰部及腿部肌肉，这种肉用眼观察呈灰白色，同周围肌肉有明显区别。
黑干肉（DFD肉）是指生猪宰后24小时其肌肉PH值6.2以上，呈暗红色，质地坚硬、表面干燥的肉。DFD肉常见于牛肉，在猪肉中并不常见，由于DFD肉ph值接近中性，PSE肉水分活性高，天津冷鲜肉供应商，更易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的变质，缩短了货架期。
PSE肉、DFD肉均为劣质猪肉，其使用品质较差，但一般无使用安全性的问题。
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