肉的嫩度
肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一
是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素
肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的主要因素
肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象
包括：
1、是入口开始咀嚼时，是否容易咬开；
2、是否容易被咀嚼碎；
3、咀嚼后留在口中的残渣量。
它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。
与嫩度相对的是肉的韧性，即指肉被咀嚼时，
具有高度持续性的抵抗力，
肉的质地越老，越不易咀嚼。
肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度
而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分
前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成
后者由肌原纤维蛋白质而来
家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象
因此，决定和影响肉嫩度的因素很多。
麻辣肉片
『用 料』
猪里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫县豆瓣酱 20克 料酒 10克 蛋清淀粉浆 40克 高汤或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 鸡粉 2克 辣椒面 1汤匙 花椒油 1茶匙 辣椒红油 5克 熟芝麻 适量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 适量
『做 法』
1、将猪里脊肉洗净，可以先冰箱稍冻硬些，冷鲜肉，切成0.3厘米厚的薄片，冷鲜肉供应商，不要切太薄，也别切太厚。小苏打加些许清水调匀，倒入肉片中使肉片浸润，这一步骤起到嫩肉的作用。
2、青菜洗净摘去老叶备用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取鸡蛋清与淀粉混合调匀，比例为1:1，另外再准备一些水淀粉，淀粉和水的比例为1:4。
3、猪肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一会儿，将腌料用手抓匀，让肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉浆抓匀，另外加一勺油抓匀，以免肉片下油锅沾连。
4、15ml生抽、5克白糖、2克鸡粉、15毫升水淀粉、50毫升高汤或清水调成芡汁待用。
5、锅置大火上，油可稍多些。烧至四五成热，放入肉片，锅离火，滑散肉片后锅重新放到火上，肉片变色发白捞出，滗出多余的油。
6、锅中留余油，烧至五成热小火将花椒焙香，接着放入姜末、蒜末煸炒出香味。
7、锅中放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，可少量加水使其酱汁呈润泽冒泡状。
8、将猪肉片回锅，使肉片迅速均匀地裹上红油酱汁。
怎么发挥一块肉的潜力？
步，先了解它的特性
把猪肉做好的步，是先了解这块肉的特性，因材施教。
但别担心！不用费神记各种部位分割图，只要两步，就能判断它到底是什么口感，更适合炒还是炖：
步，先观察这块肉的肥瘦比例。
如果基本上是瘦肉，可以靠触摸判断软硬度。比如左边那块，冷鲜肉批发，触感偏软，纤维细，冷鲜肉生产商，口感是比较嫩的；右边的摸起来更结实，纤维明显更长更粗，口感会硬一点。
冷鲜肉-天津市广华肉类食品-冷鲜肉供应商由天津市广华肉类食品有限公司提供。天津市广华肉类食品有限公司实力不俗，信誉可靠，在天津 天津市 的猪肉等行业积累了大批忠诚的客户。广华带着精益求精的工作态度和不断的完善创新理念和您携手步入辉煌，共创美好未来！
| 姓名： | 李经理 ( 销售经理 ） |
| 手机： | 13802161738 |
| 业务 QQ： | 3397245897 |
| 公司地址： | 天津市西青区杨柳青镇金三角农贸批发市场东侧 |
| 电话： | 022-27950775 |
| 传真： | 022-27950771 |
